Elke dag komt de kou dichterbij en moet je voor de winter verschillende augurken inslaan. En hier sloeg de eerste nachtvorst toe en greep onze kool. Nu zal het niet bitter zijn en kun je er heel veel lekker eten van maken voor de winter. U kunt bijvoorbeeld pekelen of zout maken. Dit kan in grote stukken of zoals gewoonlijk fijngehakt. Vandaag besloot ik dat het tijd was om zuurkool te maken.
Dit is heel gemakkelijk voor te bereiden. Als je niet weet hoe, dan zal ik mijn favoriete recepten met je delen. Ik ben het ermee eens dat de veelheid ervan mijn ogen meestal wild maakt en ik wil de meeste ervan proberen. Precies hoe je alles moet doen en vooral: wanneer? Maak je niet druk. Je kunt tenslotte een beetje doen, 1 - 2 monsterpotten. En daar beslis je al wat je het lekkerst vindt.
Deze methoden worden niet alleen door mij gebruikt, maar ook door mijn familie. Daarom zijn ze allemaal beproefd. De witkop is altijd knapperig, de hand zelf reikt er constant naar. Maar ik wilde je ook een beetje verrassen met één recept. Dit gaat over fermentatie zonder zout. Zijn je wenkbrauwen al aan het kruipen? Laten we dan aan de slag gaan.
Zuurkool - een klassiek recept voor de winter (geen azijn)
Het eerste recept, dat ik je wil voorstellen, is de klassieke technologie van fermentatie van witte kool, die wordt gebruikt in de conservenindustrie.
Momenteel is de meest gebruikelijke manier om deze snack te bereiden, de versnippermethode. Groenten worden meestal gefermenteerd in vaten, kuipen, plastic of emaille schaaltjes.
Voor fermentatie voor de winter moet u de juiste groenten kiezen. Niet alle soorten zijn hiervoor geschikt. Meestal worden middenrijpe en laatrijpe variëteiten gebruikt (bijvoorbeeld Slava, Belorusskaya, Moskou laat en anderen).
Vroegrijpe rassen zijn ongewenst voor gebruik, omdat ze meestal een losse, losse structuur hebben en een laag suikergehalte nodig hebben voor fermentatie.
Ik kies witte kool voor fermentatie met een dichte, sappige structuur, omdat niet erg sappige groenten weinig sap zullen geven en het fermentatieproces gecompliceerd zal zijn.
Om deze snack volgens het klassieke recept te bereiden, hebben we wortels, zout en kruiden nodig als extra ingrediënten. Ik neem meestal 1 middelgrote wortel voor 1 grote krop kool, maar aangezien begrippen als groot, gemiddeld voor iedereen anders zijn, zal ik gemakshalve alle verhoudingen per 1 kilo aangeven.
Ingrediënten:
- Kool - 1 kg
- Wortelen - 30 g
- Zout - 20 g (per 1 kg groenten)
- Dillezaadjes - 0,5 theelepel
- Laurierblad
Eerst reinigen we de koolkoppen van de buitenste groene bladeren en van alle zichtbare beschadigingen en wassen ze goed. Snijd de stronk vervolgens voorzichtig met een mes en hak deze fijn. Bij het hakken, indien mogelijk, moeten rietjes uniform van grootte zijn.
Was de wortels, pel ze van de bovenste laag en snijd ze drie op een rasp of snijd ze in dunne reepjes. De kleur van het eindproduct is afhankelijk van de hoeveelheid wortelen. Hoe meer het is, hoe helderder de schaduw. Tegelijkertijd mogen er niet te veel wortels zijn, anders voegen ze extra zachtheid toe aan het afgewerkte gerecht.
Meng alle groenten en maal ze met zout. Voeg zout toe in een hoeveelheid van 20 g per 1 kg groentemengsel.
Bij het beitsen van kool wordt zout toegevoegd met een snelheid van 2-2,5% van de massa groenten.
Als je meer zout toevoegt, wordt het gerecht zout.Ook zal een overmatige hoeveelheid zout de activiteit van melkzuurbacteriën remmen, en dan kunnen andere voor ons ongewenste micro-organismen in het product ontstaan.
Tegelijkertijd, als de hoeveelheid zout minder is, kan het eindproduct door de werking van vreemde micro-organismen te zacht blijken te zijn en bedekt worden met slijm.
Je kunt geen gejodeerd zout gebruiken voor fermentatie, anders wordt de kool zacht.
Nu brengen we het groentemengsel over in een grote bak en stampen het goed aan met een houten stamper of deegroller. Plaats in het midden van de groentemassa een paar laurierblaadjes en dillezaadjes, gewikkeld in gaas of verband. Dille voegt een pittig aroma toe aan het afgewerkte gerecht en heeft bovendien antibacteriële eigenschappen die de groei van bederfelijke bacteriën zullen voorkomen.
Indien gewenst kunt u er hele bladeren op leggen, die van tevoren moeten worden voorbereid door ze van de gewassen koppen te verwijderen.
Ik doe geen hele bladeren, want dan is het niet handig om het groentemengsel te doorboren om het opgehoopte gas te verwijderen.
Tot slot plaatsen we er een houten cirkel of een platte plaat op, waarvan de diameter iets kleiner moet zijn dan de diameter van de container zelf, en plaatsen we een lading (bijvoorbeeld een blikje water of een schone gecalcineerde steen). De onderdrukking moet zwaar genoeg zijn zodat het mengsel bezinkt en bedekt wordt met pekel.
We fermenteren de kool gedurende meerdere dagen op kamertemperatuur. Het fermentatieproces begint vrijwel onmiddellijk. Na een paar uur verschijnt er sap op het oppervlak.
We doorboren het gefermenteerde groentemengsel elke dag (ochtend en avond) op verschillende plaatsen met een houten stok, mes of vork. Het doet dit om het opgehoopte gas vrij te maken dat vrijkomt tijdens het fermentatieproces. Als dit niet gebeurt, krijgt het eindproduct een onaangename geur en bitterheid.
Op de tweede dag verschijnt er schuim boven het pekeloppervlak, dat ook moet worden verwijderd terwijl het zich vormt.
De gunstige temperatuur voor fermentatie ligt in het bereik van 15-22 ° C. Als de temperatuur lager is dan 15 ° C, zal het fermentatieproces sterk worden vertraagd. Bij temperaturen boven 25 ° C zullen zich samen met melkzuurbacteriën micro-organismen ontwikkelen die schadelijk zijn voor het fermentatieproces, onder invloed waarvan het eindproduct een onaangename smaak en geur krijgt.
Bij een temperatuur van 20-22 ° C worden groenten op de vijfde dag gefermenteerd en krijgen ze een aangename zure smaak. De pekel wordt tegen die tijd transparant. Bij een lagere temperatuur kan het fermentatieproces tot 10 dagen duren.
Aangezien iedereen zijn eigen smaakvoorkeuren heeft, kunt u de zure smaak van het afgewerkte gerecht controleren door vanaf de 3e dag een monster te nemen.
Zodra het voorgerecht een aangename smaak en voldoende zuurgraad krijgt, worden de containers afgevoerd naar een koele plaats (kelder of kelder). Ik deed de afgewerkte snack in potten van drie liter en zette het in de koelkast.
Zuurkool met bieten in Kaukasische stijl
Het recept waarover ik je nu vertel, is gewoon geweldig. U weet waarschijnlijk zelf dat blanken een liefhebbend volk zijn, iets pittigs. Daarom wordt hete peper in ons werkstuk opgenomen. En voor een interessantere smaak zullen we bieten toevoegen. Het zal onze kool rood kleuren en een heerlijke smaak geven.
Wij hebben nodig:
Berekening voor een blik van 2 liter
- kool - 1-1,2 kg.
- verse bieten (geschild) -200 gr.
- knoflook - 2 koppen
- hete peper - 1 pod
Pekel:
- water - 1 liter
- beitszout - 2 eetlepels
Voorbereiding:
1. Verdeel de gepelde koolkop in twee gelijke delen, verwijder de stronk aan beide kanten. Daarna snijden we de kool in kleine blokjes.
2. Schil de bieten. Snijd in borden, maar niet zo dik. Gemiddeld is de dikte 3-5 mm.
3.Spoel hete peper af en snijd in kleine stukjes.
4. Nu gaan we verder met het proces van het plaatsen van alle producten in de pot. Hiervoor nemen we een glazen container met een inhoud van 2 liter. Op de bodem leggen we bieten, gehakte knoflook en hete peper. Vervolgens doen we gehakte kool. Zo vullen we de hele pot.
Laten we beginnen met het bereiden van de pekel. Giet de benodigde hoeveelheid zout in koud gekookt water. Meng alles grondig totdat het bulkingrediënt volledig is opgelost.
5. Vul een pot groenten met de voorbereide pekel.
We zetten er een zware pers op, waardoor het van schrootmateriaal werd gemaakt.
Plaats een pallet of diepe schaal onder de glazen container. Zodat in het geval van een lekkage van sap, het niet op de tafel weglekt. We houden de kool 6 dagen in deze staat.
Na het verstrijken van de tijd verwijderen we de pers. We bedekken de pot met een deksel en zetten hem in de koelkast.
Deze zuurkool met bieten past goed bij elke aardappelsoort.
Zuurkool met bieten (in een blik van 3 liter)
Van het ongelooflijke aantal zuurkoolrecepten is fermentatie met bieten misschien wel de beste van allemaal. Daarom is het erg populair, vanwege de geweldige smaak van het eindproduct en het gemak van bereiding.
We bereiden een amuse volgens dit recept in een pot van 3 liter. Het gerecht blijkt matig pittig en mooi van uiterlijk te zijn.
Om dit gerecht te bereiden, nam ik een grote vorken van de Slava-variëteit, een middelgrote kastanjebruine biet, die erg zoet van smaak bleek te zijn. Ik geef het aantal ingrediënten aan in een pot van 3 liter.
Ingrediënten:
- Kool - 2,5 kg
- Bieten - 1 st. (gemiddelde)
- Zout - 2 eetlepels met een brok
- Suiker - 1 eetlepel met een klontje
- Hete peper - 1 st.
- Knoflook - 5 kruidnagels
Ik waste de vorken, verwijderde de bovenste bladeren, sneed ze in twee en verwijderde de stronk. Daarna sneed ze het met een mes in middelgrote rietjes. De bieten werden goed gewassen met een harde rasp, geschild en fijngehakt op een grove rasp.
De knoflook gepeld en met een mes fijngehakt. Ik waste de hete peper, verwijderde de zaadjes en partities en hakte fijn.
In een grote bak combineerde ze alle groenten met zout, suiker, kruiden en mengde ze goed.
Ik heb van tevoren een pot van 3 liter klaargemaakt en deze grondig gewassen. Ik deed het groentemengsel in een goed gewassen pot en stampte het stevig aan met een houten deegroller. Ik zet de pot in een diep bord, aangezien het sap tijdens het fermentatieproces uit de pot stroomt.
Ik zal meteen reserveren dat ik de gehakte groenten in twee fasen in de pot doe. Eerst vulde ik de pot en wachtte 20-30 minuten totdat de groenten sap waren geworden en het mengsel een beetje bezonken was. Daarna presenteerde ik de overgebleven groenten.
Omdat de bieten zoet genoeg waren, was het fermentatieproces sterker. Schuim verscheen de volgende ochtend op het pekeloppervlak.
Elke dag ('s ochtends en' s avonds) doorboorde ik de inhoud van de pot met een groot mes. Ook werd 's morgens en' s avonds het opkomende schuim verwijderd.
De fermentatie vond plaats bij een temperatuur van 20-22 ° C. Op de vierde dag vertraagde het fermentatieproces en was de snack bijna klaar. Ik bedekte de pot met een nylon deksel en bewaarde hem in de koelkast.
Het voorgerecht voor dit recept blijkt een beetje pittig te zijn en kan de hele winter in de kou worden bewaard. Het kan op tafel worden geserveerd met plantaardige olie en kruiden.
Zuurkool met koolkoppen
We stellen voor om te kijken hoe je kool voor de winter vergist met hele koolkoppen, in plaats van een emmer zullen we een groot plastic vat gebruiken. Dankzij deze oeroude ouderwetse manier krijgt het gerecht een bijzondere smaak. Voor het recept heb je grof zout nodig, en het is beter om groenten van winterse variëteiten te nemen.
Ingrediënten:
- kool - 20 kg;
- zout - 2 kg.
Voorbereiding:
- Verwijder van de koolkoppen de bovenste bladeren en snijd de stronk een beetje uit, ongeveer 2-3 cm, giet zout in het resulterende gat.
- We plaatsen de vorken in het vat, stomp naar boven zodat het zout niet naar buiten komt. Bij het leggen is het noodzakelijk om goed op de koolkoppen te drukken, zodat ze stevig liggen.
- Los het resterende zout op in koud water en giet de kool, het is noodzakelijk dat het de groenten volledig bedekt.
- Roer het water om de dag. Ze zal over 21 dagen klaar zijn.
- Dan kun je van dergelijke kool veel verschillende gerechten bereiden, bijvoorbeeld gevulde kool. De salades zijn erg lekker en de pekel is goed te drinken op een lege maag, omdat het medicinaal is.
Krokante zuurkool voor de winter (instant recept in potjes)
En hier is nog een recept voor dit heerlijke gerecht. We fermenteren ook groenten volgens dit recept in potjes.
We nemen rijpe vorken van late variëteiten, wortels van halfrijpe of laatrijpe variëteiten (ze hebben een rijkere kleur en zoetheid), zout, suiker en laurier.
Ingrediënten:
- Kool - 5 kg
- Wortelen - 150 g
- Zout - 100 g
- Suiker - 100 g
- Laurierblad - 5 stuks.
- Gekookt water
We maken de koolkoppen schoon, wassen, verwijderen de stronken. Daarna hakken we ze fijn met een snee of snipper. Was de wortels onder stromend water, schil ze en wrijf ze over een grove rasp.
Meng de voorbereide groenten in een grote kom, maal ze met zout en vul de voorbereide potten met het resulterende mengsel, voeg aan elk een laurierblad toe. Rammen is niet nodig. Het groentemengsel moet los zijn.
Giet het groentemengsel in potten met koud gekookt water, dek af met schoon gaas en laat het in een warme kamer staan.
De blikken moeten in een diepe container (bord of bak) worden geplaatst, aangezien naarmate de gisting vordert, de pekel uit de blikken zal stromen.
De fermentatietijd is ongeveer drie dagen. Elke dag ('s ochtends en' s avonds) doorboren we op verschillende plaatsen de inhoud van de blikken, en verwijderen we ook het schuim dat verschijnt. De uitstromende pekel wordt terug in de potten gegoten.
Giet na drie dagen de pekel uit de blikken door kaasdoek in een pan, los de suiker erin op, giet het terug in de blikken, sluit ze af met plastic deksels en zet ze op een koude plaats.
Als je suiker aan de pekel toevoegt, moet je dit proeven. Ik hou van de zoetzure smaak, dus ik voeg suiker toe aan de pekel tot het zoet smaakt.
Na 8-10 uur is de snack klaar. Het blijkt knapperig, ietwat zoetig te zijn en je kunt het zonder kruiden op tafel serveren.
Oma's methode
Het gerecht is het lekkerst als het in houten vaten wordt gekookt. In moderne appartementen is dit echter niet altijd mogelijk. Laten we eens kijken hoe we kool voor de winter kunnen fermenteren in een emmer met email, volgens de methode van de oude grootmoeder.
Ingrediënten:
- kool - 4 vorken;
- wortelen - 1 kg;
- zout - 300 g.
Voorbereiding:
- Eerst verdelen we de koolkop doormidden en snijden we de stronk eruit.
- Hak het fijn met een mes.
- Schil de wortels en wrijf ze in op een grove rasp.
- Leg vervolgens 10 cm dikke kool op de bodem van de emmer, bestrooi met wortels.
- We zullen het zout van tevoren in een apart gerecht afmeten, om niet meegesleept te worden en niet te overdrijven tijdens het proces.
- Zout de kool en roer.
- Neem een houten stok en maal deze goed om sap te vormen.
- We herhalen dit proces, maar mengen alleen de tweede laag. Dit doen we totdat de emmer vol is.
- Vervolgens bedekken we het oppervlak met een bord en zetten we de onderdrukking in. We laten de container een dag warm en plaatsen hem dan nog eens 2 dagen, maar op een koude plaats. Als er schuim verschijnt, moet het worden verwijderd.
- Na drie dagen is de kool klaar voor gebruik, hij moet in potten worden bewaard en gekoeld.
Hoe kool snel en smakelijk in pekel te fermenteren
Een andere optie voor het bereiden van deze heerlijke snack is pekelbeitsen.
Ik nam een grote vork van de late Slava-variëteit, die sterk en sappig bleek te zijn, en een Karotel-wortel, die een zoet vruchtvlees heeft met een delicate smaak, sappig en knapperig.
Ingrediënten:
- Kool - 2,5 kg
- Wortelen - 1 st. (gemiddelde)
- Zout - 2 eetlepels met een brok
- Suiker - 2 eetlepels met een klontje
- Laurierblad - 2 stuks.
- Pimenterwten - 6 stuks.
- Water - 1 l
Ik hakte de gewassen bereide groenten fijn en mengde ze grondig in een grote kom.
Probeer in dunne reepjes te hakken. Fijngehakte kool zal sneller gisten.
Ik stop de groenten in een vooraf bereide pot van 3 liter en stamp elke laag stevig aan met een houten deegroller. Al tijdens deze actie begon het sap zich te onderscheiden van de groenten.
Dit is een goed signaal, wat betekent dat de inhoud van de pot tijdens de fermentatie volledig bedekt zal zijn met pekel.
Daarna schonk ik 1 liter water in een kleine steelpan, voegde zout, suiker en kruiden toe en bracht het aan de kook, en na een paar minuten zette ik het vuur uit en liet ik de pekel afkoelen.
De toevoeging van suiker aan de pekel versnelt het fermentatieproces.
Zodra de pekel was afgekoeld, schonk ik het over de groenten in de pot. Ik zet de pot in een diep bord, aangezien het sap tijdens het fermentatieproces uit de pot stroomt.
'S Ochtends en' s avonds doorboorde ze de inhoud van de pot met een mes om gasbellen vrij te laten die vrijkwamen tijdens de fermentatie buiten, en verwijderde ze het schuim dat verscheen.
Twee dagen later was mijn snack zuur genoeg naar mijn smaak en helemaal klaar om te eten.
Ik wil opmerken dat dit recept geschikt is voor degenen die in een stadsappartement wonen en dat ze niet de mogelijkheid hebben om lege plekken in de kelder of kelder op te slaan. Met dit recept kun je groenten de hele winter en lente fermenteren terwijl ze worden gegeten.
Zelfgemaakt zuurkoolrecept in een pan zoals mijn grootmoeder
Er zijn veel recepten voor dit heerlijke tussendoortje, maar vooral de oude Russische gefermenteerde kool van mijn grootmoeder was erg lekker. Wil je dezelfde koken?
Ingrediënten:
- Kool - 10 kg
- Wortelen - 200 g
- Zout - 200 g
- Suiker - 2 el. l.
- Dillezaadjes - 1 eetl l.
- Laurierblad - 3-5 stuks.
Als je een totaal gewicht aan vorken hebt van meer of minder dan 10 kg, bereken dan hoeveel zout je nodig hebt voor je hoeveelheid.
We wassen de koolkoppen goed, verwijderen de stronken en leggen een paar kleine kooltjes apart en snijden in reepjes met een versnipperaar of mes. Was de wortels zorgvuldig, maak ze schoon en wrijf ze over een grove rasp of snijd ze in dunne reepjes. Snijd de overgebleven kroppen kool in 8 stukken.
Voeg geraspte wortelen, zout, suiker toe aan de gehakte massa en meng, licht wrijvend met je handen.
Nu brengen we de helft van het groentemengsel over in een grote geëmailleerde pan zonder frites en stampen goed. Leg vervolgens de in stukjes gesneden koolkoppen, 3-5 laurierblaadjes, dillezaadjes gewikkeld in gaas of verband en de resterende helft van de geraspte groenten in een gelijkmatige laag.
We verdichten alles stevig, bedekken met een houten cirkel of een vlakke plaat en drukken het naar beneden met een lading.
Dek de pot af met een handdoek of servet, aangezien het groentemengsel moet ademen, en laat het gisten bij kamertemperatuur (20-22 ° C).
'S Ochtends en' s avonds prikken we op verschillende plaatsen de inhoud van de pan in. Ook het opkomende schuim verwijderen we dagelijks.
Na 5-7 dagen, zodra de pekel transparant wordt en het product een aangename smaak en voldoende zuurgraad krijgt, verwijderen we de pan op een koele plaats (kelder of kelder).
Als je wilt dat de groenten licht zuur zijn, begin dan met het nemen van een monster vanaf de derde dag van de fermentatie.
Mijn kool kreeg de gewenste smaak op de vierde kookdag.
Kant-en-klare zuurkool kan overigens tot het voorjaar in de kou worden bewaard, zonder te ontdooien.
Vroeger, bij gebrek aan een kelder, bewaarden we deze op het balkon. Als het ontdooit, moet u het in de nabije toekomst gebruiken, omdat in dit geval het eindproduct van structuur verandert en zacht, niet knapperig wordt en snel verslechtert.
